recettes lyonnaise

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Gâteau de foies de volaille (recette lyonnaise)

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de foies de volaille frais
3 belles tranches de gros pain de campagne grillé
20 cl de crème fleurette
2 gousses d'ail
2 échalotes
2 oeufs
1 petit verre d'Armagnac
Sel, poivre, quatre épices

La sauce tomate

2 petites boites de concentré de tomate
1 litre de bouillon de pot au feu
n2 cuillères à soupe de farine
50 g de beurre
1 oignon
50 g d'olives verte
100 g de champignons de Paris
Sel, poivre, quatre épices, thym, laurier, 2 feuilles de menthe

Préparation du gâteau de foies de volaille

Mélangez bien avec le jaune d'œuf, l'armagnac et la crème fraîche.ssez au hachoir (petits trous) ou au presse purée (gros trous) les foies de volaille, le pain grillé, l'ail et l'échalote.
Mélangez bien avec le jaune d'œuf, l'armagnac et la crème fraîche.
Assaisonnez à votre goût.
Cette préparation doit être un peu liquide. Si elle est trop consistante rajoutez un peu de crème fraîche
Icorporez délicatement deux blancs d'oeuf montée en neige.
Beurrez et farinez légèrement un moule à manquer et versez dedans cette préparation
Préchauffez votre four en y mettant un récipient, de diamètre supérieur à votre moule, remplie à moitié d'eau.
Enfournez le moule en le mettant dans le récipient avec l'eau et faites cuire dans ce bain-marie environ 45 minutes à 220° (thermostat 7 ou 8 selon les fours).
Contrôlez la cuisson en le piquant avec la pointe d'un couteau. Lorsque c'est cuit, la lame doit ressortir propre
Laissez refroidir un peu et démoulez.

Préparation de la sauce

Faire fondre les oignons émincés dans le beurre.
Avec le fouet, incorporez la farine pour faire un roux léger.
Tout en fouettant, rajouter la tomate et le bouillon
Portez à ébullition toujours en remuant
Mettez les champignons, les olives et les feuilles de menthe, assaisonnez et laissez cuire environ 30 minutes

Présentation

Disposez sur un plat un peu creux le gâteau de foie démoulé que vous aurez gardé au chaud
Vous pouvez rajouter autour de ce gâteau des quenelles que vous aurez fait pocher pour les réchauffer.Disposez sur un plat un peu creux le gâteau de foie démoulé que vous aurez gardé au chaud
Nappez le tout avec la sauce tomate

Bon appétit

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Gratin de quenelles aux champignons

Ingrédients :

4 grosses quenelles de volaille
250 gr de champignons de paris en boîte
70 gr de beurre
40 cl de lait
30 gr de farine
150 gr de fromage râpé
2 pincées de muscade râpée
sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine d'un seul coup, laissez cuire 2 petites minutes à feu doux en remuant avec un fouet (pour éviter les grumeaux). Délayez avec le lait en le versant lentement sans cesser de remuer jusqu'à ce que la béchamel soit onctueuse. Salez, poivrez, assaisonnez avec un peu de muscade. Rajoutez le fromage râpé et les champignons égouttés.
Disposez les quenelles dans un grand plat à gratin et nappez-les de votre béchamel.
Faits cuire 35 à 40 mn jusqu'à ce que les quenelles soient bien gonflées et dorées.
Servez bien chaud.

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Tablier de sapeur

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de gras-double cuits
1 bouteille de Mâconnais blanc
1 oeuf
1 citron
1 cuilère à soupe de moutarde forte
mie de pain
chapelure
1 cuillère à soupe d’huile, beurre
sel, poivre

Préparation

Faire mariner le gras double la nuit dans le vin blanc, le jus de citron, un peu d’huile, la moutarde, du sel et du poivre.
Mélanger l’oeuf, un peu d’huile, du sel, du poivre et un peu d’eau froide
Y tremper les morceaux de gras-double, puis les rouler dans la mie de pain.

Chapelurer

Faire griller les tabliers dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre 3/4 min de chaque côté
Passer éventuellement au four
Servir avec une sauce gribiche, une tartare ou une mayonnaise et des pommes de terre vapeur

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Cervelle de Canuts (fromage typiquement lyonnais)Cervelle de Canuts (fromage typiquement lyonnais)

Ingrédients pour 3 personnes

150g de faisselle
5 cl de crème fraîche épaisse
ail
2 échalotes
feuilles de persil
1 botte de ciboulette
2 petits oignons nouveaux
5 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre
sel et poivre

Préparation

Laver et égouter les herbes.
Hacher finement le persil, la ciboulette, les échalotes et les oignons.
Verser la faisselle (légerement égouttée) et la crème fraîche dans un saladier

Melanger

Rajouter l’huile, le vinaigre et l’ail écrasée.
Salez et poivrer généreusement.
Rajouter les herbes et les échalotes
Laisser quelques heures au réfrigérateur
Servir frais accompagné de pain

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des diots au vin blanc

dans une poëlle ou cocotte mettre un peu de gras huile ou margarine émincer 1 ou 2 oignons les faire roussir pas bruler mdr déposer les diots piquer à la fourchette les faire revenir 5 mns prendre 1 bouteille de vin blanc sec verser sur les diots épices sel poivre quatre épices porter à ébulition verser 1 berlingo de crême fraiche et reduir à feu doux 10mns ou plus piquer les diots pour controler la cuisson . prélever un peu de bouillon dans un bol ajouter 3 bonnes cuillères à café de maïzéna bien battre, mettre les diots dans un plat au four passer un coups de mixer dans le jus rajouter la maïzéna bien remuer et verser la sauce sur les diots mettre au four à feu doux thermostat 2 pour garder la chaleur le temps accompagné les diots avec de la polente

bon appetit

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Les Bugnes

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de farine
3 oeufs
le zeste d’un citron non traité
50 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé pour le saupoudrage
50 g de beurre ramolli
2 cuil. à soupe de rhum
huile de friture
1 pincée de sel

Préparation :


Mettez la farine tamisée dans un récipient et mélangez-y le sucre, le zeste du citron et le sel
Ajoutez un à un les oeufs en fouettant énergiquement la pâte
Ajoutez le beurre ramolli et le rhum et mélangez afin d’obtenir un pâte homogène
Formez une boule avec les doigts et enveloppez-la dans un film plastique et laissez reposer votre pâte à bugnes 1h au réfrigérateur
Farinez le plan de travail et étalez la pâte très finement
Découpez-y des bandes de 7 cm de large avec une roulette à pâtisserie puis redécoupez vos bandes en rectangles de 5 cm de haut environ pour obtenir des beignets rectangulaires
Fendez-les au centre avec la roulette sur 1 à 2 cm
Faites chauffer l’huile dans une friteuse à 180 °C et mettez-y les bugnes par petites quantités, laissez les dorer sur un côté puis retournez-les avec une fourchette pour qu’elles dorent de l’autre côté
Egoutez les bugnes sur des feuilles de papier absorbant et saupoudrez-les de sucre vanillé
Dégustez vos bugnes encore chaudes

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